引言

冷凍魚(yú)糜是以新鮮海水魚(yú)或淡水魚(yú)為原料，經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、脫水、精濾、混合、凍結(jié)等工序制成的魚(yú)糜制品原料。作為魚(yú)丸、蟹棒、魚(yú)糕、魚(yú)豆腐等魚(yú)糜制品的核心原料，冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度直接決定了終產(chǎn)品的質(zhì)地、口感及加工性能。GB/T 36187-2024《冷凍魚(yú)糜》是由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，于2024年正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷凍魚(yú)糜的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等作出了明確規(guī)定，其中凝膠強(qiáng)度作為核心質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)和魚(yú)糜制品加工企業(yè)具有重要指導(dǎo)意義。本文將對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于凝膠強(qiáng)度的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行全面解讀，并結(jié)合實(shí)際檢測(cè)應(yīng)用，為水產(chǎn)加工企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)及相關(guān)從業(yè)人員提供技術(shù)參考。

標(biāo)準(zhǔn)概述

GB/T 36187-2024《冷凍魚(yú)糜》是在原標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上修訂完善而成，適用于以魚(yú)為原料制成的冷凍魚(yú)糜。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷凍魚(yú)糜的分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。

在質(zhì)量指標(biāo)方面，標(biāo)準(zhǔn)將冷凍魚(yú)糜按凝膠強(qiáng)度分為多個(gè)等級(jí)，明確規(guī)定了不同等級(jí)冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度下限要求。凝膠強(qiáng)度的測(cè)定是該標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容之一，標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了凝膠強(qiáng)度的定義、測(cè)試原理、儀器設(shè)備、樣品制備、測(cè)試條件及結(jié)果計(jì)算等。

凝膠強(qiáng)度在標(biāo)準(zhǔn)中被定義為：魚(yú)糜凝膠在受到外力作用時(shí)，抵抗破壞的能力，用破斷力與破斷距離的乘積表示，單位為克·厘米（g·cm）。這一指標(biāo)綜合反映了魚(yú)糜凝膠的硬度和韌性，是評(píng)價(jià)冷凍魚(yú)糜品質(zhì)關(guān)鍵的指標(biāo)。

核心測(cè)試參數(shù)解讀

1. 凝膠強(qiáng)度定義與計(jì)算公式

GB/T 36187-2024標(biāo)準(zhǔn)明確定義：

• 凝膠強(qiáng)度 = 破斷力 × 破斷距離

• 破斷力：探頭刺破魚(yú)糜凝膠時(shí)所需的最大力，單位為克（g）

• 破斷距離：從探頭接觸樣品表面至凝膠破裂時(shí)探頭移動(dòng)的距離，單位為毫米（mm）

這一計(jì)算方式與明膠凝膠強(qiáng)度（Bloom值）的計(jì)算方式有所不同，反映了魚(yú)糜凝膠與明膠凝膠在力學(xué)特性上的差異。

2. 樣品制備條件

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定需制備標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)糕樣品，具體步驟如下：

• 解凍：將冷凍魚(yú)糜在0-10℃條件下解凍至半解凍狀態(tài)

• 斬拌：添加2.5%食鹽，在斬拌機(jī)中斬拌至均勻

• 灌腸：將斬拌后的魚(yú)糜灌入直徑30 mm的腸衣中，兩端扎緊

• 加熱：在90±2℃水浴中加熱30分鐘，使魚(yú)糜充分凝膠化

• 冷卻：取出后在冰水中冷卻至室溫

• 恒溫：將制備好的魚(yú)糕置于25±2℃恒溫條件下平衡

3. 測(cè)試條件規(guī)定

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)測(cè)試過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)作出明確規(guī)定：

• 探頭規(guī)格：球形探頭，直徑5 mm

• 測(cè)試速度：60 mm/min（即1 mm/s）

• 樣品規(guī)格：將魚(yú)糕切成高度25 mm的圓柱體樣品

• 測(cè)試模式：壓縮測(cè)試，探頭下壓直至樣品破裂

4. 結(jié)果計(jì)算

測(cè)試過(guò)程中，儀器自動(dòng)記錄力值-位移曲線，讀取峰值力（破斷力）和對(duì)應(yīng)的位移（破斷距離），計(jì)算凝膠強(qiáng)度值。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)進(jìn)行三次平行測(cè)量，取平均值作為最終報(bào)告值。

與凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀的關(guān)聯(lián)

GB/T 36187-2024標(biāo)準(zhǔn)明確要求采用質(zhì)構(gòu)儀或凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度檢測(cè)。濟(jì)南西奧機(jī)電有限公司研發(fā)的凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，其技術(shù)參數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)要求高度匹配：

儀器配備的PLC工業(yè)控制系統(tǒng)與7英寸TFT液晶觸摸屏，使操作人員能夠輕松設(shè)定符合GB/T 36187要求的測(cè)試參數(shù)，系統(tǒng)可自動(dòng)識(shí)別峰值力及對(duì)應(yīng)位移，并自動(dòng)計(jì)算凝膠強(qiáng)度值。

測(cè)試流程演示

依據(jù)GB/T 36187-2024標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，使用凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行冷凍魚(yú)糜樣品測(cè)試的操作流程如下：

第一步：樣品制備

• 將冷凍魚(yú)糜在0-10℃條件下解凍至半解凍狀態(tài)

• 準(zhǔn)確稱取解凍后的魚(yú)糜，添加2.5%食鹽

• 在斬拌機(jī)中斬拌至魚(yú)糜呈均勻糊狀

• 將斬拌后的魚(yú)糜灌入直徑30 mm的腸衣中，兩端扎緊

• 將灌好的魚(yú)糜腸放入90±2℃水浴中加熱30分鐘

• 取出后在冰水中冷卻至室溫

• 將魚(yú)糕切成高度25 mm的圓柱體樣品

• 置于25±2℃恒溫條件下平衡30分鐘

第二步：參數(shù)設(shè)置

• 打開(kāi)凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀電源，進(jìn)入測(cè)試界面

• 通過(guò)觸摸屏設(shè)置測(cè)試速度：60 mm/min（即1 mm/s）

• 設(shè)置測(cè)試模式：壓縮測(cè)試，直至樣品破裂

• 確認(rèn)探頭規(guī)格為5 mm球形探頭

第三步：測(cè)試執(zhí)行

• 將制備好的魚(yú)糕樣品置于載物平臺(tái)中心位置

• 調(diào)整平臺(tái)高度，使探頭末端接近樣品表面

• 啟動(dòng)測(cè)試，探頭以設(shè)定速度勻速下降

• 探頭壓縮魚(yú)糕樣品，系統(tǒng)實(shí)時(shí)記錄力值變化

• 當(dāng)樣品發(fā)生破裂時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別峰值力（破斷力）和對(duì)應(yīng)位移（破斷距離）

• 探頭自動(dòng)回位

第四步：結(jié)果處理

• 系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)算凝膠強(qiáng)度 = 破斷力 × 破斷距離

• 記錄單次測(cè)試的破斷力、破斷距離及凝膠強(qiáng)度值

• 重復(fù)上述步驟進(jìn)行三次平行測(cè)試

• 取三次測(cè)量值的平均值作為最終報(bào)告值

• 通過(guò)內(nèi)置微型打印機(jī)輸出測(cè)試報(bào)告

質(zhì)量控制要點(diǎn)

在按GB/T 36187-2024標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度檢測(cè)時(shí)，需特別注意以下幾點(diǎn)：

1. 原料控制

• 原料魚(yú)的新鮮度直接影響魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度

• 漂洗工序應(yīng)嚴(yán)格控制，去除水溶性蛋白和色素

• 冷凍魚(yú)糜的儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在-18℃以下

2. 樣品制備控制

• 斬拌過(guò)程中應(yīng)控制溫度和斬拌程度，避免魚(yú)糜變性

• 加熱溫度和時(shí)間應(yīng)精確控制，確保凝膠充分形成

• 樣品制備應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，避免放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

3. 檢測(cè)條件控制

• 測(cè)試速度應(yīng)精確控制在60 mm/min

• 樣品高度應(yīng)精確測(cè)量，確保25 mm的規(guī)格

• 探頭規(guī)格應(yīng)定期校驗(yàn)，確保直徑5 mm的精度

4. 結(jié)果判定與應(yīng)用

• 凝膠強(qiáng)度值直接影響魚(yú)糜制品的品質(zhì)

• 魚(yú)丸、蟹棒等產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝要求選擇適宜凝膠強(qiáng)度的魚(yú)糜

• 建立魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度與制品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)數(shù)據(jù)庫(kù)

5. 儀器維護(hù)

• 定期校準(zhǔn)力值傳感器，確保檢測(cè)精度

• 保持探頭清潔，每次測(cè)試后及時(shí)清洗

• 定期檢查位移系統(tǒng)，確保位移測(cè)量準(zhǔn)確

結(jié)語(yǔ)

GB/T 36187-2024《冷凍魚(yú)糜》作為我國(guó)冷凍魚(yú)糜行業(yè)的最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)凝膠強(qiáng)度提出了明確的定義、檢測(cè)方法和質(zhì)量要求。準(zhǔn)確測(cè)定冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，對(duì)于保障魚(yú)糜制品品質(zhì)、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。濟(jì)南西奧機(jī)電有限公司凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，以其高精度、高穩(wěn)定性及與GB/T 36187標(biāo)準(zhǔn)的匹配，成為魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)和魚(yú)糜制品加工企業(yè)質(zhì)量控制的可靠工具。通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度檢測(cè)流程，水產(chǎn)加工企業(yè)能夠從源頭上保障產(chǎn)品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)、口感良好的魚(yú)糜制品。